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lunedì 30 dicembre 2013

Miti culinari: le patate conservate diventano tossiche





Una delle domande che spesso mi sento porre alle conferenze che tengo è se sia vero che le patate vadano consumate immediatamente dopo la cottura altrimenti, anche se conservate in frigorifero, svilupperebbero sostanze tossiche. La risposta è “no, non è vero”, ma essendo una credenza piuttosto diffusa è interessante indagarne l’origine. È probabile che questa convinzione nasca dal fatto che a volte le patate cotte, siano esse bollite, fritte o arrosto, possono sviluppare un colore scuro tendente al grigio-nerastro, anche già poche ore dopo la cottura. E i cambiamenti di colore nei cibi, si sa, sono sempre visti con sospetto.

Lo sviluppo del colore dopo la cottura è causato da una reazione di ossidazione quando la patata viene esposta all’aria. Il colore non altera il sapore o il contenuto nutrizionale delle patate ma risulta sgradito al consumatore. Durante la cottura il ferro contenuto reagisce con l’acido clorogenico, un polifenolo presente nella patata che la difende da agenti patogeni e parassiti. Il complesso ferro-acido clorogenico in presenza dell’ossigeno dell’aria si ossida formando un composto scuro. Altre sostanze presenti nel tubero, come l’acido citrico,  possono ridurre l’annerimento perché sono in grado di “sequestrare” il ferro e renderlo indisponibile alla reazione con l’acido clorogenico.
La concentrazione di acido clorogenico ha una forte predominanza genetica e dipende quindi dalla varietà di patata. Il contenuto di ferro dipende invece dal suolo, mentre la concentrazione di acido citrico dipende molto dalle condizioni ambientali di coltivazione. Tutto questo rende l’annerimento un effetto molto difficile da studiare e da eliminare. Un fatto però pare chiaro: più grandi e più vecchie sono le patate e più è marcato il cambiamento di colore.
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I primi studi sull’annerimento delle patate risalgono addirittura al 1882, ma è tra gli anni ’50 e gli anni ’70 del secolo scorso che si è assistito ad un notevole aumento delle ricerche in questo campo grazie al fatto che la nascente industria della trasformazione della patata aveva bisogno di evitare l’annerimento delle patate parzialmente cotte destinate alla vendita. Venne scoperto che sostanze come il pirofosfato acido di sodio (l’additivo alimentare E450) aggiunte all’acqua usata per sbianchire le patate prima della frittura erano in grado di prevenire l’annerimento legandosi al ferro e impedendogli di reagire con l’acido clorogenico.
Negli ultimi anni gli studi sono ripresi, cercando di produrre patate che siano geneticamente immuni all’annerimento, sia per via del crescente sospetto del consumatore verso l’uso di additivi alimentari, il cui codice E viene erroneamente interpretato come un “codice di pericolo”, sia per ridurre i costi di produzione, poiché il pirofosfato acido di sodio deve essere recuperato dalle acque di sbianchitura per evitare inquinamenti da fosfati.
È comunque buona norma non dimenticare per troppi giorni delle patate bollite nel frigorifero perché, come altri cibi ricchi di acqua, sono un buon terreno per la crescita di microrganismi.
Un altro dubbio che sorge spesso è se le patate si possano consumare crude o se siano tossiche. L’amido presente nelle patate crude è in una forma cristallina che generalmente resiste all’attacco delle amilasi, i nostri enzimi digestivi, rendendole particolarmente indigeste. La cottura gelatinizza l’amido delle patate rompendo la sua struttura cristallina e rendendolo attaccabile dagli enzimi. In più le patate crude contengono alcune sostanze dette antinutrienti perché interferiscono con il normale assorbimento di nutrienti da parte del nostro corpo. Queste sostante, come le lectine o un gruppo di proteine che interferiscono con l’attività di digestione di altre proteine, sono però solitamente sensibili al calore e vengono disattivate quasi completamente dalla cottura. Ecco perché le patate è meglio consumarle cotte.

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